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黑胡椒鹿柳千层酥
材料
鹿肉 600g
洋葱 75g
杏鲍菇 112g
葱 75g
姜 50g
干葱 75g
海天老抽 18.7g
耗油 112.5g
糖 225g
鸡粉 16.8g
栗粉 37.5g
海天生抽 28.12g
风车生粉 60g
美极酱油 35g
自制黑椒酱 75g
美枚粉 1050g
猪油 450g
土豆粉 75g
金像粉 75g
黄油 112g
鸡蛋 2只
步骤
1. 馅:600g鹿肉切粒冲水,去血水,用35g美极酱油和3.7g生粉,4g水腌制,112g杏鲍菇里炸香,75g洋葱猛火炒香,腌好的鹿肉粒四面煎香后切小粒,后放入蜜汁欠600克黑胡椒酱75g拌匀,放7.5g盐调味拌匀。;
2. 蜜汁欠斤两
75g葱,50g姜,75g干葱爆香,煸香出150g油,海天老抽18.7g,蚝油112.5g一起煸香后入水562.5g,糖150g,鸡粉16.8g,海天生抽28.12g,放入炸后的葱姜一起滚开,捞出葱姜后,用生粉56.2g和37.5g的粟粉用水112.5g调开勾欠,最后把煸出的150g油分3次推入.放冰箱冷却. 酥皮;
3. 油心:美枚粉525g,猪油450,土豆粉75g,水337g;
4. 水皮:美枚粉525g,金像粉75g;
5. 黄油112g,糖75g,全蛋2只(开3--3)叠3开皮包起后沾芝麻炸至金黄即可。
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